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 Jiro - blog - en-tête

 » Si le sushi était un culte religieux (ce qui devrait être le cas si vous me demandez), la façon dont les gens utilisent la sauce soja serait considérée comme un blasphème de premier ordre et condamnable par une damnation éternelle. »

 Sushi - TEAM-BUILDING --- Études de cas - Page_09

Jiro Dreams of Sushi, un film que nous, à votre école de sushi, attendions avec impatience depuis un certain temps, est enfin arrivé sur les grands écrans des cinémas britanniques.

Cue pompes à poing frénétiques en l’air!

Naturellement, l’expérience cinématographique n’est pas une déception pour le moins, combinant de belles images du savoir-faire magistral de Jiro avec un documentaire touchant et perspicace sur la vie du chef de 85 ans à ce jour dans sa poursuite continue de la perfection des sushis.

Tout au long du film, on nous présente de magnifiques images de Jiro au travail derrière son bar-restaurant Sukiyabashi à Ginza, appuyant doucement ses deux index sur un autre morceau de poisson cru finement tranché sur une petite boule de riz à sushi qu’il a bercée dans sa main gauche.

Vient maintenant la partie la plus intrigante de ce processus cérémoniel.

Juste avant de servir la pièce suivante dans une ligne de plats de sushi nigiri méticuleusement sélectionnés et bien pensés, dans un mouvement plutôt sans phase mais très exigeant, Jiro applique sa touche finale – un enrobage de mystérieuse sauce sombre – avant de déposer sa création achevée devant le client.

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À ce stade, vous vous êtes probablement dit: qu’est-ce que cette mystérieuse sauce sombre que Jiro semble appliquer à presque tous les sushis qu’il touche? Eh bien, c’est ce que je voudrais partager avec vous aujourd’hui.

Cette sauce sombre, dont vous serez étonnés de savoir qu’il n’est même pas fait mention dans Wikipédia (si Wikipédia n’est pas au courant de son existence, alors quel espoir y a-t-il pour nous autres), s’appelle nikiri (煮きり) en japonais et signifie porter à ébullition.

Bien que vous pourriez être enclin à demander cette mystérieuse sauce sombre la prochaine fois que vous visiterez votre restaurant de sushi local, je dois souligner que presque tous les restaurants de sushi – y compris ceux du Japon – sont très peu susceptibles de servir du nikiri, même sur demande spéciale.

Le nikiri, qui était couramment utilisé à l’époque d’Edo et qui est encore utilisé à ce jour dans certains des restaurants de sushi les plus traditionnels du monde, est généralement fabriqué à partir d’un mélange de sauce soja, de dashi, de mirin et de saké, et est une révélation absolue. La sauce, en partie grâce aux mesures égales de mirin et de saké qu’elle contient, a une douceur umami subtile et complémentaire qui est conçue pour animer et rehausser la saveur du poisson avec lequel elle est servie.

Lorsque vous travaillez comme chef de sushi depuis plus de 7 décennies et que vous êtes considéré comme le chef de sushi le plus qualifié au monde – même par vos pairs, la dernière chose que vous voulez voir est que les gens trempent vos délicats morceaux de sushi dans un bol de sauce soja surpuissante et salée. Chaque morceau de sushi que Jiro confectionne méticuleusement est conçu pour être mangé au moment où il est servi, sans l’ajout de ces condiments.

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Je ne veux pas partir sur une diatribe ou quoi que ce soit, mais essayez de demander à un chef de sushi bien formé et expérimenté quelles sont ses opinions sur la quantité de sauce de soja que les gens ont tendance à utiliser avec leurs sushis. Il est probable qu’ils vous diront qu’ils sont offensés et dévastés par ce qu’ils voient!

Si le sushi était un culte religieux (ce qui devrait être le cas si vous me demandez), la façon dont les gens utilisent la sauce soja serait considérée comme un blasphème de premier ordre et condamnable par une damnation éternelle.C’est seulement si j’étais à la tête de cet état hypothétique bien sûr

La sauce soja est un condiment beaucoup trop riche et salé pour être utilisée comme sauce à tremper pour la plupart des types de sushis nigiri, sans parler des rouleaux de maki. Bien que les caractéristiques gustatives de beaucoup de poissons soient connues pour être délicates et subtiles, les gens continuent d’insister pour noyer inconsciemment leurs sushis dans des mares de sauce soja, car c’est la norme socialement acceptée.

En termes simples, la sauce soja est beaucoup trop puissante et ne doit être utilisée qu’avec parcimonie.

La prochaine fois que vous irez dans un restaurant de sushi, s’ils ne sont pas en mesure de vous offrir nikiri – ce qui est malheureusement la vérité probable, pourquoi ne pas essayer de goûter vos sushis sans sauce soja? Avoir des sushis sans sauce soja peut être une expérience libératrice car cela vous permet de mieux évaluer les capacités du chef. Si vous évitez d’utiliser des quantités excessives de sauce soja, vous serez bientôt en mesure de discerner certaines des caractéristiques les plus subtiles que les sushis ont à offrir, et plus important encore, de faire la distinction entre ce qui est un bon sushi et ce qui ne l’est pas!

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