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Jiro-encabezado de blog

«Si el sushi fuera un culto religioso (que debería ser si me preguntan), la forma en que la gente usa la salsa de soja se consideraría una blasfemia de primer orden y condenable por la condenación eterna.»

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Jiro Dreams of Sushi, una película que en Su Escuela de Sushi hemos estado esperando ansiosamente durante bastante tiempo, finalmente ha llegado a las pantallas grandes de los cines del Reino Unido.

¡Lanza frenéticos puños al aire!

Naturalmente, la experiencia cinematográfica no es una decepción en lo más mínimo, combinando hermosas imágenes de la magistral artesanía de Jiro con un documental conmovedor y perspicaz sobre la vida del chef de 85 años hasta la fecha en su continua búsqueda de la perfección del sushi.

A lo largo de la película se nos presentan magníficas imágenes de Jiro trabajando detrás de su bar restaurante Sukiyabashi en Ginza, presionando suavemente sus dos dedos índices sobre otro trozo de pescado crudo exquisitamente cortado encima de una pequeña bola de arroz de sushi que ha acunado en su mano izquierda.

Ahora llega la parte más intrigante de este proceso ceremonial.

Justo antes de servir la siguiente pieza en una línea de platos de sushi exclusivos de nigiri meticulosamente seleccionados y bien pensados, en un movimiento bastante impasible pero muy exigente, Jiro aplica su toque final, una capa de misteriosa salsa oscura, antes de colocar su creación completa frente al cliente.

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En este punto, probablemente pensaste para ti mismo, ¿qué demonios es esa misteriosa salsa oscura que Jiro parece aplicar a casi cada pieza de sushi que toca? Bueno, eso es lo que me gustaría compartir con ustedes hoy.

Esta salsa oscura, de la que te sorprenderá saber que ni siquiera se menciona en Wikipedia (si Wikipedia no es consciente de su existencia, entonces qué esperanza hay para el resto de nosotros), se llama nikiri (りり) en japonés y significa llevar a ebullición.

Aunque es posible que se incline a pedir esta misteriosa salsa oscura la próxima vez que visite su restaurante de sushi local, debo señalar que casi todos los restaurantes de sushi, incluidos los de Japón, es muy poco probable que sirvan nikiri, incluso a pedido especial.

El Nikiri, que se usaba comúnmente durante el período Edo y todavía se usa en la actualidad en algunos de los restaurantes de sushi más tradicionales de todo el mundo, se elabora típicamente con una mezcla de salsa de soja, dashi, mirin y sake, y es una revelación absoluta. La salsa, en parte debido a las medidas iguales de mirin y sake en su interior, tiene un sutil dulzor umami complementario que está diseñado para animar y mejorar el sabor del pescado con el que se sirve.

Cuando has trabajado como chef de sushi durante más de 7 décadas y eres considerado el chef de sushi más experto del mundo, incluso por tus compañeros, lo último que quieres ver es que las personas mojen tus delicados trozos de sushi en un tazón de salsa de soja salada y abrumadora. Cada pedazo de sushi que Jiro elabora meticulosamente está diseñado para ser comido en el momento en que se sirve, sin la adición de tales condimentos.

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No quiero despotricar ni nada, pero intente preguntarle a cualquier chef de sushi bien entrenado y experimentado cuáles son sus opiniones sobre la cantidad de salsa de soja que la gente tiende a usar con su sushi. ¡Es probable que te digan que están ofendidos y devastados por lo que ven!

Si el sushi fuera un culto religioso (que debería ser si me preguntan), la forma en que la gente usa la salsa de soja se consideraría una blasfemia de primer orden y condenable por la condenación eterna.Eso es solo si yo fuera la cabeza de este hipotético estado, por supuesto

La salsa de soja es un condimento demasiado rico y salado para usarse como salsa de inmersión para la mayoría de los tipos de sushi nigiri, y mucho menos para los rollos maki. A pesar de que se sabe que las características de sabor de muchos pescados son delicadas y sutiles, la gente sigue insistiendo en ahogar sin pensar su sushi en piscinas de salsa de soja porque esa es la norma socialmente aceptada.

En pocas palabras, la salsa de soja es demasiado abrumadora y solo debe usarse con moderación.

La próxima vez que vayas a un restaurante de sushi, si no pueden ofrecerte nikiri, que desafortunadamente es la verdad probable, ¿por qué no intentas probar tu sushi sin salsa de soja? Comer sushi sin salsa de soja puede ser una experiencia liberadora porque le permite medir mejor la capacidad del chef. Si evita usar cantidades excesivas de salsa de soja, pronto podrá discernir algunas de las características más sutiles que el sushi tiene para ofrecer y, lo que es más importante, ¡podrá distinguir entre lo que es un buen sushi y lo que no lo es!

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